Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

  • данные о предприятии,
  • структурном подразделении, которому требуются продукты,
  • категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
  • а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

  • продукты,
  • их количество,
  • единицы измерения,
  • код по классификатору,
  • число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

  1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
  2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
    • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
    • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
    • материально-ответственное лицо.
  3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

  • коды категорий довольствующихся,
  • плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

  • в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
  • в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

  • бухгалтер, который принимает документ к учету,
  • диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
  • повар, принимающий продукты для приготовления,
  • кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

Источник:
http://assistentus.ru/forma/0504202-menu-trebovanie/

Меню по столовой образцы на отчет

Меню по столовой образцы на отчет

Если есть возражения по списанию блюд, или есть желание их переработать и продать в новом качестве, то в этом случае будут нарушены требования Сан ПиН 2.3.2.1078-01 — требования к качеству сырья и ГоСТ Р 50763-95 — требования к физико-химическим и микробиологическим показателям, влияющие на безопасность блюда. VoditelKobyly 3 — 23.10.09 — 07:47 (2) А ты веришь в то что это действительно будет списано? На бумаге списать можно, а в жизни?Оставшиеся порции можно вовремя убрать в холодильник и они от этого только вкуснее станут. Не работал со столовыми, но неужели у них не возможны переходящие остатки? supremum 4 — 23.10.09 — 08:08 (3) Вкуснее не станут, а отравиться можно. Те кто питаются в заводских столовых поймут… Что будет со списанными блюдами потом, унесут ли их домой или выкинут, разницы нет. Переходящих остатков нет и быть не может, т. к.

Анализ работы столовой

Кофе 3*1 200 Напиток лимонный 200 Кисель фруктовый 200 Кефир 200 Сметана 100/200 Мучные кулинарные изделия Блины Пшенные с масл. 100 Блинчики тонкие в ассортименте. 100 Блинчики фаршированс курагой 100 Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром 100 Блинчики фарширован.с капустой и мясом 100 Кыстыбый с картофелем 100 Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой 100 Каприз с мясом и картоф. 60 Курник 150 Губадия сладкая (сладкий пирог) 140 Пирож.сдобн.с капуст и яйцом 60 Пирож.сдобн. с карт. и грибами 60 Уч-почмак 100 Пирожки с карт. жар. 100 Пирожки с капустой жар. 100 Беляши 100 Чебуреки 110 Пирожок с луком и яйцом печ. 75 Пирожок печ. с ливером 75 Пирог с яблоками 100 Сметанник 100 Хлеб 40 Булочка молочная 50 Базовое недельное меню.

Отчет по практике: организация работы школьной столовой на 200 мест

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства. Производства— это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех — обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отчет по работе в столовой

Кыстыбый с картофелем 100 Кыстыбый с пшенной каш. и тыквой 100 Каприз с мясом и картоф. 60 Курник 150 Губадия сладкая (сладкий пирог) 140 Пирож.сдобн.с капуст и яйцом 60 Пирож.сдобн. с карт. и грибами 60 Уч-почмак 100 Пирожки с карт. жар. 100 Пирожки с капустой жар. 100 Беляши 100 Чебуреки 110 Пирожок с луком и яйцом печ. 75 Пирожок печ. с ливером 75 Пирог с курагой 100 Сметанник 100 Хлеб 40 Булочка молочная 50 Базовое недельное меню. Суббота Салат из свежей капусты 100 Салат «Наполеон» 100 Салат «Австрийский» 100 Салат « «Апрель» 100 Салат «Весенний» 100 Салат «Греческий» 100 Каша пшенная молочная 200/20 Сырники в ассортименте 120/20 Тукмас 250/25 Борщ «Московский» 250/25 Окрошка мясная 250 Курица в кисло-сладком соусе 100 Мясо «Аппетитное» 100 Печень жареная 100 Шницель натуральный рубленный 100 Пельмени 200/20 Тефтели 60 Котлеты «Пышка» 100 Шницель нат. руб.

Работа столовой

Веер из баклажан Баклажаны запеченные с мясом ,рисом,помидорами Баклажаны жареные с помидорами ,чесноком,майонезом Икра баклажанная Перец болгарский запеченный ( в пароконвектомате) Перец фаршированный овощами, грибами Окрошка овощная Морковно-картофельное пюре Помидоры запеченные с творогом Свекла тушеная в сметанном соусе Свекла отварная с растительным маслом дольками Морковь тушеная в сметанном соусе (нарезается крупными кубиками или дольками) Морковь отварная с маслом Икра овощная Картофель тушеный с грибами и укропом Картофель молодой отварной с маслом и зеленью Картофель запеченный с маслом и зеленью Сотэ из овощей Ризотто (рис, овощи, грибы) Рагу из овощей (овощи нарезаются крупными дольками) Капуста жареная с грибами, с мясом Капуста жареная с перцем болгарским, с мясом Капуста отварная с маслом и зеленью Лечо овощной с баклажанами,помидорами,морковью Лечо овощной с болг.

Общепит: информационный сайт

При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение — производство-сбыт. Логистика — это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: • что закупить; • сколько закупить; • у кого закупить; • на каких условиях закупить.

Материальные отчеты в столовой

  • компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям

•компоновка торговых помещений производится по ходу дви­жения посетителей; предусматривается возможность сокра­щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. 2 Организация работы горячего цеха 2.1 Общиие требования, особенности организации В столовой организована бесцеховая структура производства. Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Шахид 28 — 28.10.09 — 09:59 3. списывать и сумму доп на всех но тут будет вони А излишки правильно образуются вы приготовили 10 обедов по 100р съели9 обедов по 100р осталось1 обед100р Юлианна 29 — 28.10.09 — 10:06 Под излишками я имела ввиду, сумму, удержанную с работников.Если 1 обед по 100 руб. остался (его никто не ел, соответственно, эти 100 руб. ни с кого не удержали), значит в итоге — недостача — 100 руб.А у нас получается, что обеды остаются, а с работников удерживаю еще больше чем приготовили еды… Как такое может быть. supremum 30 — 28.10.09 — 10:29 (22) совсем неправильно! supremum 31 — 28.10.09 — 10:31 (29) это не недостача, это сумма не реализованных блюд! Юлианна 32 — 28.10.09 — 10:32 Скажите, как должно быть правильно…. Mikeware 33 — 28.10.09 — 10:33 кранты…Недостача чего и где — и по отношению к чему?Излишки — тот же вопрос.

Базовое недельное меню столовой

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.


Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест.

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

  • данные о предприятии,
  • структурном подразделении, которому требуются продукты,
  • категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
  • а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

  • продукты,
  • их количество,
  • единицы измерения,
  • код по классификатору,
  • число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

  1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
  2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
    • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
    • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
    • материально-ответственное лицо.
  3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

  • коды категорий довольствующихся,
  • плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

  • в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
  • в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

  • бухгалтер, который принимает документ к учету,
  • диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
  • повар, принимающий продукты для приготовления,
  • кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

Источник:
http://document-expert.ru/novosti/menyu-po-stolovoj-obraztsy-na-otchet.html

Отчет по практике в столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2013 в 19:48, отчет по практике

Краткое описание

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Вложенные файлы: 1 файл

практика.docx

1 Общая характеристика предприятия

Режим работы предприятия: понедельник — пятница 9.00-17.00, суббота, воскресенье — выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая располагается в городе Челябинске по адресу Свердловский тракт 10. Организационно-правовая форма — индивидуальная трудовая деятельность.

Столовая рассчитана на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.

Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Холодные блюда и закуски

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь

Холодные закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

2 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

Рыба отварная и припущенная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

5 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

6 Горячие напитки

Какао и шоколад

7 Холодные напитки и соки

8 Мучные кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

2. Организация производства

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

3. Инструкция по охране труда для повара

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить наличие воды в водопроводной сети, сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

4. Производственная программа столовой

Среднее число потребителей в день составляет 300 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Холодные закуски и салаты -300 блюд

Основные горячие блюда с гарниром -300

Покупные напитки -150

Пример меню для потребителей приведен ниже.

Комплексное меню столовой

Йогурт 125 17-00

Бутерброд с колбасой в/к 30/25 19-10

Масло сливочное 15 7-50

Омлет с сыром 115/5 32-50

Чай, сахар 200/15 6-00

Хлеб ржаной 33 1-60

Салат столичный 100 30-00

Суп рассольник с мясом и сметаной 17,5/250/10 22-60

Свинина запечённая 150 65-00

Картофельное пюре 200 12-00

Хлеб ржаной, пшеничный 66/25 5-20

Салат с крабовыми палочками 100 21- 00

Шницель натуральный рубленый 100/5 37-20

Каша гречневая 200 7-70

Чай, сахар 200/15 6-00

Круассан 1шт. 15-00

Хлеб ржаной, пшеничный 33/25 2-60

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

5. Организация работы складского хозяйства на предприятии

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз и через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным — на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей.

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.

Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор

6. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

— тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

— приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весо-измерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

7. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Источник:
http://www.myunivercity.ru/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F/%D0%9E%D1%82%D1%87%D0%B5%D1%82_%D0%BF%D0%BE_%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B5_%D0%B2_%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/142262_2114433_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Автор: М. Зарипова

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.

Продукция столовых общественного питания, реализуемая за плату, в целях бухгалтерского учета является готовой продукций и учитывается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения» (п. 121 Инструкции № 157н[1]). Рассмотрим особенности учета и реализации готовой продукции.

Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд

Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].

Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.

Пункт Инструкции № 174н

Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:

  • Сборник технологических нормативов издания 1994 – 1997 годов;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;
  • Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 года.

Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).

Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.

В меню столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Расчет калькуляции составлен 01.07.2016.

Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.

При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.

Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый

* Масса вареного очищенного картофеля.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по сборнику рецептур блюд.

Расчет стоимости блюда (кулинарного изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг кулинарных изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Цена продажи блюда (кулинарного изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда (кулинарного изделия) или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном ре­естре.

Правильность исчисления цены продажи блюда (кулинарного изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Фасоль стручковая консервированная

Горошек зеленый консервированный

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Цена продажи блюда, руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, г

* Устанавливается в соответствии с нормативно-правовым актом субъекта РФ.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (ф. ОП-2). Меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Предположим, что в столовой бюджетного учреждения 18 июля 2016 года планируется изготовить винегрет, борщ, блины картофельные с мясом и луком и т. д. При приготовлении готовых блюд используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003. Общая сумма выпуска готовых блюд за 18.07.2016 составила 25 653 руб.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера (графа 4) блюд по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Руководствуясь планом выпуска готовых блюд, 17 июля 2016 года заведующий производством утвердил следующий план-меню:

Номер по порядку

Цена продажи, руб. коп.

Наименование и краткая характеристика

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Блины с мясом и луком

Далее отметим, что нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию учреждения.

Предположим, что за июль 2016 года нормативно-плановая себестоимость изготовленной продукции общественного питания составила 196 800 руб. Вся продукция реализована покупателям.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости

Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям по нормативно-плановой себестоимости

Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда

Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.

В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:

  • на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства, реализуемые без дополнительной обработки (молоко, молочнокислые продукты, соки, кондитерские изделия), – 25%;
  • на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства – 30%;
  • на продукцию собственного производства предприятий общественного питания, производимую на средства, предусмотренные в бюджетах муниципальных образований на текущий год и направляемые на льготное или бесплатное питание учащихся, а также на средства учащихся, работников общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования на основе абонементного обслуживания скомплектованными рационами – 47%.

В соответствии с Постановлением Правительства Нижегородской области от 20.05.2010 № 282 предельная наценка (включая торговую надбавку) на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, расположенных на территории Нижегородской области, составляет не более 50% к ценам приобретения сырья и покупных товаров.

Таким образом, при расчете продажной цены готовых блюд столовой бюджетному учреждению необходимо при установлении размера наценки руководствоваться нормативно-правовыми актами субъекта РФ.

Фактическая себестоимость готовых блюд

Фактическая себестоимость готовой продукции складывается из фактических затрат учреждения, которые определяются по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н, Письмо № 02-07-05/23495). При этом все произведенные затраты подразделяются на прямые, накладные и общехозяйственные, для учета которых применяются соответствующие счета бухгалтерского учета (п. 58 Инструкции № 174н):

  • 2 109 60 000 «Себестоимость готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 70 000 «Накладные расходы производства готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 80 000 «Общехозяйственные расходы».

Перечень прямых расходов определяется в учетной политике. Отметим, что при выпуске продукции общественного питания прямыми расходами будут стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования.

Расходы на оплату коммунальных услуг (электро-, тепло-, газо­снабжение и т. д.), услуг связи являются накладными. Если в столовой установлены счетчики электропитания, на водо- и теплоснабжение, то данный вид расходов может перейти в состав прямых затрат.

Затраты, связанные с процессом управления учреждением, попадают в разряд общехозяйственных расходов. Например, заработная плата руководителя организации и других специалистов администрации будут являться общехозяйственными расходами.

Если накладные и общехозяйственные расходы (в части себестоимости готовой продукции, работ, услуг) не могут быть прямо отнесены на выпуск продукции, то они распределяются косвенным образом, как правило, пропорционально каким-либо показателям (установленным базам). Они относятся на себестоимость услуг через расчетные коэффициенты. Основанием для распределения накладных (общехозяйственных) расходов могут быть прямые материальные затраты, заработная плата основного персонала и т. д. (п. 134, 135 Инструкции № 157н). Способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляется в учетной политике бюджетного учреждения.

Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (ф. 0504833) с приложением расчетов их распределения.

Корреспонденции счетов по формированию себестоимости приведены в п. 60 – 62 Инструкции № 174н. Представим их в таблице:

Источник:
http://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/876814.html

Учет в столовой: проводки, особенности, документация, налогобложение

Оборот документов и бухгалтерский учет в столовых является одним из самых сложных в сфере торговли и услуг. Он содержит большое количество присущих только этой сфере особенностей, с которыми следует разобраться. В данной статье мы рассмотрим учет в столовой и его особенности.

Учет хранения продуктов

  1. Книга учета доброкачественности и наличия на складе обязательных наименований продуктов.
  2. Книга приемки готовой продукции.
  3. Книга контроля над условиями хранения.
  4. Книга учета лабораторного контроля продукции. Все результаты анализов, испытаний или измерений, их соответствие или отклонение от нормы.
  5. Книга регистрации происшествий и аварий.

Накладная на отпуск товара

Это документ формы ОП-4 (ОКУД 0330504). С его помощью списывают продукцию со склада в производство. Он не является самостоятельным документом, а является ответом на требование предоставить товар кухне, составленное бухгалтерским отделом. Накладная является подотчетным документом, поэтому при записях в ней не следует допускать ошибки. Ее шаблон логичен и понятен для заполнения:

  • наименование и подразделение компании;
  • номер и дата составления;
  • номер требования бухгалтерии и точное время передачи товара кухне;
  • ФИО ответственного лица, которому передается продукция;
  • далее, следует вписать в таблицу наименование товара, отпущенное его количество, стоимость единицы товара и итог:
  • в конце списка делается итог по количеству продукции, ее стоимости:
  • обязательно заверение накладной автографами с расшифровками кладовщика, работника кухни, которому был передан товар, зав. производством и директора фирмы.

Важно! К накладной всегда должно быть приложено требование на выдачу продуктов от бухгалтерии.

Товарный отчет

Документ категории ТОРГ-29 необходим для учета движения продукции в хранилище. Его заполняет материально ответственный работник склада, проверяет и заверяет бухгалтерский отдел. У каждого остается по 1 экземпляру документа. В бланк отчета записывают:

  • номера и даты документов, фиксирующих принятие и выдачу товаров, общее количество и стоимость последних;
  • в приходной части указывают остаток товара с предыдущего поступления, а затем новую партию – все это записывается в хронологическом порядке;
  • в расходной зоне в каждой строке упоминают выданную продукцию.

Ведомость учета остатков продуктов на складе

Бланк категории ОП-16 учитывает количество всей продукции в кладовой в определенный промежуток времени. Документ заполняется кладовщиком между месяцами и при проведении ревизии по информации из товарной книги. Далее, его проверяет бухгалтер, заверяя верность указанных цифр своей подписью. В ведомости записывается:

  • номер, дата записи, отчетный период;
  • должность, ФИО ответственного работника;
  • данные в таблице: наименование, единица измерения, учетная цена продукции, затем количественное наличие и выходящая из него сумма стоимости товара в первый и последний день указанного периода;
  • подпись и ее расшифровка.

Калькуляционная карточка

Бланк формы ОП-1 предназначен для высчитывания стоимости, по которой будет реализовываться та или иная продукция или блюдо. Как видно из названия, цена основывается на технологии калькуляции. Для расчетов берется общая стоимость продуктов для изготовления сотни подобных блюд. Оттуда берется себестоимость единицы товара. Если компоненты для приготовления блюда в силу каких-то причин были заменены, то в чистые графы карточки заносят измененные сведения и новую стоимость, обязательно записав дату обновления документа. Своими подписями карточку заверяют заполнивший ее сотрудник, зав. производством и управляющий организацией. Читайте также статью: → “Как рассчитать ЕНВД для кафе и ресторана: особенности”

Ведомость учета перемещения тары и продуктов

Документ контролирует перемещение и сохранность сырья, тары, готовых блюд в стенах организации. Продукты отображаются по учетной стоимости. Помимо них вносятся сведения о таре, специях. В «Приход» переносится информация из предыдущей ведомости, а затем упоминаются номера и наименования документации прихода настоящего дня. В «Расход» – итог продажи продукции посетителям, данные отпуска продукции в дочерние отрасли, накладные, свидетельствующие о возврате тары, продукции на склад.

Итоговый остаток – разность этих двух столбцов. Первый экземпляр ОП-14 остается у заведующего производством, второй – сдается в бухгалтерию для проверки. На ведомости ставит подпись бухгалтер и ответственный сотрудник.

Важно! Если данные расходятся с информацией, что отражена в бухгалтерской книге, в документе отображается решение директора, его виза.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Бланк формы ОП-10 составляется ежедневно. Напротив каждого наименования блюда – количество его реализованных единиц и их общая цена. В графу 14 вписывают общую сумму реализованной продукции, а в 16 – ее себестоимость, после чего она списывается с материально ответственных работников. Если имели место порционные блюда, то их вписывают в отдельную графу. После заполнения акт отдается для проверки бухгалтеру.

Важно! Форма ОП-10 не является самостоятельной, а служит приложением к ОП-14

Акт о продаже изделий

Акт ОП-11 подобен форме ОП-10, однако он составляется в тех организациях, где не представляется возможным получить данные продажи продукции по наименованию и количеству. Документ заполнятся каждодневно по результатам чеков, накладных, заборных листков, откуда переписывается только стоимость проданных изделий. Его также следует приложить к ведомости ОП-14. Своими визами акт заверяет кассир, руководитель и ответственный бухгалтер.

Контрольный расчет продуктов по нормам рецептур

Документ формы ОП-17 определяет растраты продукции по стандартам той или иной рецептуры на изготовленные блюда за фиксированное время. Составляется по актам реализации и строго обозначенным нормам в сборнике рецептур. Расчет формируют в 1 экземпляре, который обязан заверить зав. Производством и бухгалтер.

Книга учета продуктов

Документ учета может быть представлен как в виде отдельных ведомостей, так и общего журнала. Ведется по приходным и расходным документам, отображает остаток продукции. В зависимости от вида продукции делится на две формы

  • поступление (книга МХ-5) и расход (книга МХ-6) продукции и товарно-материальных ценностей;
  • поступление (МХ-7) и расход (МХ-8) плодовой и овощной продукции.

Книга учета посуды

Форма ОП-19 контролирует столовую посуду и приборы, выдаваемые работникам в подотчетном порядке. Ее заполняет сотрудник, материально ответственный за это имущество – зам. директор, администратор зала, главный официант. В журнале обязательны подписи работников, получивших посуду и ответственного лица.

Как организовать бухучет в столовой

Первым делом нужно выбрать походящую бухгалтерскую программу учета. В таблице указаны плюсы и минусы самых распространенных приложений:

Источник:
http://online-buhuchet.ru/uchet-v-stolovoj/

Разработка меню для столовой

Изучение ассортимента продукции, разработка меню и нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой. Характеристика реализации системы контроля качества кулинарной продукции. Разработка и описание дневного рациона питания в столовой.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Целью данной курсовой работы является: Разработка меню, нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой.

ля достижения этих целей, были поставлены следующие операции: ассортимент продукции (составление меню), расчёт пищевой и энергетической ценности, и контроль качества.

Институт питания Академии медицинских наук СССР разработаны для практического применения физические нормы потребления основных пищевых веществ, исходя из энергозатрат возрастных групп и других факторов. По калорийности рациона взрослое население подразделяется на 5 групп. ассортимент меню кулинарный рацион

До 2800 ккалорий в сутки для преподавателей, врачей, студентов и других категорий людей, занятых преимущественно умственным трудом;

3000 ккалорий для лиц, занятых физическим механизированным трудом (шофёры, токари, инструментальщики и т. д.);

До 3200 ккалорий для лиц, занятых не механизированным физическим трудом (кузнецы, слесари, сельхозработники и т.д.);

До 3700работники тяжёлого труда строители, металурги ,литейщики, плотники и т. д.

Более 4300 ккалорий в сутки для лиц, занятых особо тяжёлым физическим трудом (грузчики, каменщики, лесорубы, землекопы и т. д.).

В каждой из этих 5-х групп выделяются три возрастные подгруппы работников: от 18 до 29 лет; от 30 до 39 лет и от40 до 59 Отдельную подгруппу составляют лица пенсионного возраста, старше 60 лет

Пища — основа жизни человека. От того как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность, а следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Cтоловая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнооб­разным по дням недели меню.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственно­го производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвари­тельные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфаб­рикаты.

1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и дие­тическая;

2. обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студен­ческая и т.п.;

3. месту расположения — общедоступная, по месту учебы, ра­боты.

Столовая — это наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. Столовые предназначены для приготовления и реализации разнообразных блюд по дням недели.

В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на две группы:

Общедоступные — обслуживающие определённый контингент потребителей;

Закрытые — столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях.

По уровню обслуживания потребителей и размерами наценок столовые общедоступные могут относиться к 2 и 3 категории.Для общедоступных столовых вывешивают на вывесках название или номер столовой. У входа столовой должно вывешиваться объявления о часах работы. Режим работы общедоступной столовой устанавливается вышестоящей организации.Общедоступные столовые работают без перерывов.

В связи с тем, что общедоступная столовая расположена в рабочей зоне, в ней питаются преимущественно люди 2 группы. Суточный рацион составляет 3000 3200 ккалорий.

1. Ассортимент продукции

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu — означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания

Меню — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст, и изображение в правой верхней части раскрытого меню.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия.

Помимо директора меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.Таблица №1

Источник:
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00650754_0.html