Форма ОП-1

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Источник:
http://assistentus.ru/forma/op-1-kalkulyacionnaya-karta/

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

План лекции:

1.Первичный документ – калькуляционная карта;

2.Правила составления калькуляционной карты;

3. Составление калькуляций на блюда;

4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта;

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Читайте также  Каким бизнесом выгодно заниматься в Беларуси

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Источник:
http://megaobuchalka.ru/12/6629.html

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18. -24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20. +25 о С, 72 часа;
  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
  • требования к реализации и подаче готового блюда;
  • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  • вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями — приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  • куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
  • сливочное масло — 14 грамм;
  • яйцо куриное — 3,27 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
  • жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде

Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, %

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример — все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  • куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное — 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.
Читайте также  Жалоба на водителя автобуса в Мосгортранс: телефон горячей линии, официальный сайт, образец претензии

В итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
  • яйцо куриное — 0,4 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
  • жир кулинарный для обжарки — 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой «Котлета по-киевски»: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно — практически все торговые программы, «заточенные» под системы общественного питания, имеют опцию «калькуляция блюд». Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, «исчезли 2 килограмма масла».

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию «вечность». Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Источник:
http://fb.ru/article/146353/kak-sdelat-kalkulyatsiyu-blyuda-v-stolovoy-raschet-stoimosti-blyuda

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник:
http://liveposts.ru/articles/business/osobennosti-sostavleniya-kalkulyatsii-blyud-dlya-stolovyh-obshhepita

Унифицированная форма ОП-1: скачать образец заполнения

Невозможно представить в учете коммерческих организаций по услугам общественного питания отсутствие калькуляционных карточек, оформленных на каждое продаваемое блюдо. В статье расскажем, как заполняется форма ОП-1 (Калькуляционная карточка), дадим образец бланка.

С помощью этого документа определяется:

  • раскладка сырья и продуктов на изготовление единицы продукции;
  • себестоимость изделий;
  • продажная стоимость блюд.

Совместно с какими документами используется

Типовая форма калькуляционной карты ОП-1 имеет статистический код ОКУД 0330501. Данные бухгалтерского учета, которые отражают расходы предприятия на приобретение продуктов, и сборники рецептур служат основанием для заполнения бланка. Форма ОП-1 заполняется на основе использования данных технологических карт и учетной цены продовольственного сырья.

Нормы расхода продуктов на изготовление готовой продукции (брутто, нетто) заносятся в калькуляционную карточку из технологической карты.

Учетная цена для расчета себестоимости блюд складывается из нескольких составляющих:

  • закупочная цена продуктов;
  • расходы на транспортировку сырья;
  • затраты на погрузку и разгрузку товара.

Рекомендации по заполнению формы ОП-1

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

  • название организации;
  • наименование обособленного подразделения;
  • коды статистики;
  • название готового блюда;
  • источник информации (номер согласно сборника рецептур);
  • регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Читайте также  Можно ли вернуть диван в магазин

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.

Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

  • Бухгалтера-калькулятора;
  • Шеф-повара или заведующего производством;
  • Руководителя предприятия.

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.

Ошибки при заполнении документа

Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.

Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД, при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.

Возможность формирования бланка в автоматизированной системе

Процедура оформления калькуляционной карты по форме ОП-1 значительно упрощается в случае применения профессиональных компьютерных программ. Компьютерный учет на предприятиях по предоставлению услуг питания возможен только с использованием специализированных программ, адаптированных для данной отрасли. Поэтому в стандартных типовых программах нет возможности оформления калькуляционных карточек.

Например, типовая конфигурация 1С 8.2(3) не предоставляет возможности оформления калькуляционных карт, в то же время 1С 8.2(3)общепит формирует всю документацию, необходимую для бесперебойной работы предприятий общепита. Сформированные в компьютерной программе карты ОП-1 подтверждается электронно-цифровой подписью. Читайте также статью: → «Как получить электронную подпись (ЭЦП)?».

Как внести изменения и исправления в форму ОП-1

Обнаруженные ошибки в оформленном бланке формы ОП-1 исправляются следующим образом:

  • Неверная сумма перечеркивается одной чертой так, чтобы первоначальное значение не потеряло читаемость;
  • Сверху или рядом записывается правильная величина;
  • Корректировочная запись подтверждается фразой «Исправленному верить. Подпись».

Часто задаваемые вопросы

Вопрос №1. Для чего нужна форма документа ОП-1?

Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:

  • Себестоимости единицы продукции;
  • Продажной цены приготавливаемых блюд.

Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?

В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:

  • 1
  • 50
  • 100
  • Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.

Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?

Заполнение документа ОП-1 и расчет стоимости осуществляет бухгалтер-калькулятор, который подтверждает свои действия личной подписью. Руководитель организации подписывает и ставит печать при условии согласия с выводами произведенного расчета. Читайте также статью: → «Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета».

Вопрос №4. Какой способ заполнения документа?

Калькуляционная карта заполняется двумя способами:

  • Машинописным;
  • При помощи профессиональной компьютерной программы.

Вопрос №5. Использование формы ОП-1 является обязательным для всех предприятий общепита?

В учетной политике организаций закреплен перечень используемых документов. Согласно российского законодательства (№ 402-ФЗ от 06.12.11.) коммерческие фирмы получили право:

  • Применять в учете форму калькуляционной карточки;
  • Разрабатывать индивидуальные бланки документов, соответствующие требованиям технологического процесса. Читайте также статью: → «Учет в столовой: особенности, документация, налогобложение».

Бланк формы калькуляционной карты удовлетворяет всем требованиям оперативного и бухгалтерского учета, поэтому предприятия общепита используют данный документ. Данные калькуляционной карточки формы ОП-1 служат основанием для дальнейшего расчета и составления бухгалтерской отчетности предприятий по оказанию общественного питания.

Источник:
http://online-buhuchet.ru/forma-op-1-kalkulyacionnaya-kartochka/

Унифицированная форма ОП-1: скачать образец заполнения

Невозможно представить в учете коммерческих организаций по услугам общественного питания отсутствие калькуляционных карточек, оформленных на каждое продаваемое блюдо. В статье расскажем, как заполняется форма ОП-1 (Калькуляционная карточка), дадим образец бланка.

С помощью этого документа определяется:

  • раскладка сырья и продуктов на изготовление единицы продукции;
  • себестоимость изделий;
  • продажная стоимость блюд.

Совместно с какими документами используется

Типовая форма калькуляционной карты ОП-1 имеет статистический код ОКУД 0330501. Данные бухгалтерского учета, которые отражают расходы предприятия на приобретение продуктов, и сборники рецептур служат основанием для заполнения бланка. Форма ОП-1 заполняется на основе использования данных технологических карт и учетной цены продовольственного сырья.

Нормы расхода продуктов на изготовление готовой продукции (брутто, нетто) заносятся в калькуляционную карточку из технологической карты.

Учетная цена для расчета себестоимости блюд складывается из нескольких составляющих:

  • закупочная цена продуктов;
  • расходы на транспортировку сырья;
  • затраты на погрузку и разгрузку товара.

Рекомендации по заполнению формы ОП-1

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

  • название организации;
  • наименование обособленного подразделения;
  • коды статистики;
  • название готового блюда;
  • источник информации (номер согласно сборника рецептур);
  • регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.

Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

  • Бухгалтера-калькулятора;
  • Шеф-повара или заведующего производством;
  • Руководителя предприятия.

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.

Ошибки при заполнении документа

Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.

Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД, при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.

Возможность формирования бланка в автоматизированной системе

Процедура оформления калькуляционной карты по форме ОП-1 значительно упрощается в случае применения профессиональных компьютерных программ. Компьютерный учет на предприятиях по предоставлению услуг питания возможен только с использованием специализированных программ, адаптированных для данной отрасли. Поэтому в стандартных типовых программах нет возможности оформления калькуляционных карточек.

Например, типовая конфигурация 1С 8.2(3) не предоставляет возможности оформления калькуляционных карт, в то же время 1С 8.2(3)общепит формирует всю документацию, необходимую для бесперебойной работы предприятий общепита. Сформированные в компьютерной программе карты ОП-1 подтверждается электронно-цифровой подписью. Читайте также статью: → «Как получить электронную подпись (ЭЦП)?».

Как внести изменения и исправления в форму ОП-1

Обнаруженные ошибки в оформленном бланке формы ОП-1 исправляются следующим образом:

  • Неверная сумма перечеркивается одной чертой так, чтобы первоначальное значение не потеряло читаемость;
  • Сверху или рядом записывается правильная величина;
  • Корректировочная запись подтверждается фразой «Исправленному верить. Подпись».

Часто задаваемые вопросы

Вопрос №1. Для чего нужна форма документа ОП-1?

Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:

  • Себестоимости единицы продукции;
  • Продажной цены приготавливаемых блюд.

Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?

В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:

  • 1
  • 50
  • 100
  • Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.

Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?

Заполнение документа ОП-1 и расчет стоимости осуществляет бухгалтер-калькулятор, который подтверждает свои действия личной подписью. Руководитель организации подписывает и ставит печать при условии согласия с выводами произведенного расчета. Читайте также статью: → «Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета».

Вопрос №4. Какой способ заполнения документа?

Калькуляционная карта заполняется двумя способами:

  • Машинописным;
  • При помощи профессиональной компьютерной программы.

Вопрос №5. Использование формы ОП-1 является обязательным для всех предприятий общепита?

В учетной политике организаций закреплен перечень используемых документов. Согласно российского законодательства (№ 402-ФЗ от 06.12.11.) коммерческие фирмы получили право:

  • Применять в учете форму калькуляционной карточки;
  • Разрабатывать индивидуальные бланки документов, соответствующие требованиям технологического процесса. Читайте также статью: → «Учет в столовой: особенности, документация, налогобложение».

Бланк формы калькуляционной карты удовлетворяет всем требованиям оперативного и бухгалтерского учета, поэтому предприятия общепита используют данный документ. Данные калькуляционной карточки формы ОП-1 служат основанием для дальнейшего расчета и составления бухгалтерской отчетности предприятий по оказанию общественного питания.

Источник:
http://online-buhuchet.ru/forma-op-1-kalkulyacionnaya-kartochka/